2023年最佳炒锅，经过测试和评价
2023年度最佳炒锅——经过测试和评价，为你推荐
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Su-Jit Lin/Insider
很容易对你从小就习以为常的事情漠视。对我来说，作为在中国外卖店长大的人来说，那是“锅气”。自从我父母几年前关门以来，我一直在寻找一种方法来复制他们餐厅的火焰烹饪。这种烹饪方式可以让食物表面卷起的火焰带来一丝烟熏的深度，导致烤肉和蔬菜周围略带炭烤的边缘，而肉和蔬菜仍然保持鲜明和鲜艳。这些就是“锅气”的特点，它是由脂肪、水、热量和火焰之间的分子反应，在你的食物周围迸发出来的。
我们测试了16个炒锅，找到了最适合翻炒和扔炒的最佳炒锅。我们测试过的最好的炒锅是Zwilling Forte Wok，因为它舒适的手柄、高墙和保温性能使其成为烹饪最有效和最容易的选择。对于偶尔烹饪的人来说，价格亲民的选择是Nordic Ware Spun Wok。它的烹饪表面较小，但重量轻且比例完美。
我们最佳炒锅的选择
最佳总体: Zwilling Forte Wok – 在Williams Sonoma看看适合翻炒和快速加热，这款不粘炒锅是对一个古老工具的简化、现代化改进。
最佳预算: Nordic Ware Spun Wok 10寸 – 在Amazon上看看这款10寸的Nordic Ware Spun Wok是一款卓越的小型入门炒锅，非常适合你磨炼技巧直到准备好投资购买更重的平底锅。
最佳双手把手: Anolon Accolade 13.5寸带盖炒锅 – 在Macy’s看看对于翻炒方式烹饪，像Anolon Accolade 13.5寸带盖炒锅这样的双手把手炒锅提供了一个牢固的基座，可以在使用锄子翻炒时抓住。
最佳电炒锅: NUWAVE Mosaic Precision Induction Wok – 在Amazon上看看NUWAVE Mosaic Precision Induction Wok是一种强大的电炒锅，是炒锅烹饪多功能性和火力的证明。它让我想起我父母在餐厅里只需要一口好的普通炒锅。
Su-Jit Lin/Insider
- 最适合：炒菜，油炸，面条，炒饭，煎炒
- 材质：冷锻铝
- 容量：5夸脱
- 可洗碗机：是
- 耐金属器具：有些
优点：高炒锅壁，加固镀银底座，适用于电磁炉，加热均匀，炭烤效果好，保温性能好
缺点：没有像广告宣传的那样附带翻铲，底部较硬
这个炒锅是一种均衡分布的交响乐。手柄的粗壮曲线为我的握把感觉定制，配以稍微反向倾斜的高壁，几乎可以磁性地将食物快速回到锅中，使翻炒变得轻松自如。在对面，厚实的副手柄实际上保持相当凉爽，即使长时间使用也如此，并且倾倒食物时，其无滴边缘的便利设计使得倒出的食物整洁又容易。
如果它有一个缺点，那就是它较大的平坦底部导致酱汁和液体减少得有点太快。但是，这种显著的蒸发速率也使其更容易烧炭，如同一个炙热的行动场，可以制作出香脆的炒饭、鲜嫩的蔬菜和多汁的蛋白质。我翻炒的鸡肉完美上色，牛肉也煎得美味。在所有这些过程中，它积极保持了燃烧器的热量，而不是向外辐射或向上，使它比我们测试过的其他炒锅更加舒适。
令人印象深刻的是，它不容易烧焦，这得益于五层超级不粘表面，它声称比传统的不粘表面寿命长60％，经过测试，比传统不粘表面耐用20倍。虽然这使得捕捉到炒锅气几乎不可能，因为你需要一些炙烤行动才能做到，但是这种权衡使它几乎可以说非常值得。例如，你几乎不需要任何油来启动它，食物仍然能够至少炒熟。此外，该表面清洁起来非常简单。
另外一个最佳炒锅的热门竞争者是Staub Wok Perfect Pan。这个坚固而备受喜爱的铸铁品牌在我们的试验中表现出色。其沉重的构造和环形手柄使其不如其他炒锅那样多用途，但非常适合大批量烹饪和炒饭。
Su-Jin Lin/Insider
- 最适合：带汁炒菜、油炸、面条、炒饭、炖煮
- 材料：铝化钢
- 容量：2夸脱
- 可洗碗机安全：否
- 可使用金属厨具：否
优点：轻巧、高壁曲率、易于操控、舒适的凉爽手柄、最接近圆底炒锅
缺点：非常容易损坏的不粘涂层，容易划擦和磨损，对于家庭烹饪来说太小，容易受擦伤
我的第一印象是：这是一款小巧、价格实惠的入门炒锅。由轻质铝化钢制成，这个廉价炒锅具有炒菜所需的机动性，你需要能够用手腕翻动整个锅，以保持食材的移动。金属也很薄，可以快速煮熟、轻松炒糊，当升降火力时反应非常迅速。不锈钢手柄可能是这个炒锅最重的部分，但它的倾斜形状使得在烹饪过程中舒适地抓握和控制。
尽管烹饪表面较小，但酱汁减少得很快，这有助于西兰花和鸡肉在烹饪过程中不被蒸汽或提取液体所拖累。炒饭也煮得非常好，蔬菜表面出现了美丽的炙烤痕迹，米饭则变得干脆爆裂。
然而，让它成为新的最佳炒锅的特点是其比例。从炒锅底部到侧面的曲线和极高的壁让传统的翻炒技巧或使用传统锄和铲非常容易，丝毫不会掉掉一粒米饭。
话虽如此，它肯定是一款经济实惠的炒锅。它的不粘涂层在运输途中已经划伤，许多用户抱怨涂层会很快剥落和磨损。这也可能是为什么说明书上说只能手洗的原因。
Su-Jit Lin/Insider
- 最佳用途：炒饭、面条、炒菜、批量烹饪、煎炒、煎煮、炖煮、蒸煮
- 材质：硬质阳极处理的不粘铝
- 容量：5夸脱
- 可放进洗碗机：是
- 可用金属器具：是
优点：平头铆钉，可用金属器具，防扭曲厚底，厚边方便舀起，可在500华氏度的烤箱中使用，附带金属圆形盖子，容量大，高边
缺点：炒菜速度较慢，手柄较小较薄，重量重
从每一个英寸的细节中都能看出这个炒锅的精细：温和倾斜的侧壁使食物滑出简单；厚重锻造不锈钢底部实现了优异的均匀加热和适用于感应炉；光滑平整的铆钉意味着整个内部都是100%防粘的。
这个安利锅具有很大的容量。宽敞的空间提供了足够的空间用于煎炸肉类和翻炒米饭。与其他宽底炒锅不同，这个炒锅可以很好地保持热度，所以轻松烤肉，炒蔬菜，迅速减少酱料但不会糊。它的高边使您可以轻松翻炒，搅拌，混合食材，但它们的高度并不足以让烹饪感觉笨拙或不舒服。
表面需要一点时间来加热，但一旦开始认真使用，烹饪效果非常均匀。我们在其中煮的所有食物都煎得很好，外表酥脆，并且里面很嫩。这个炒锅还配有一个高圆形不锈钢盖子，非常适合蒸煮。它的三层蓝宝石增强涂层使其相对安全，可以使用金属器具，并且非常光滑。
历史钢制13.5英寸炒锅是另一个独特的双把手模型。它具有几个独特的设计特点：厚实构造，握持舒适的手柄，极度弯曲的壁面以及我测试过的最光滑的不锈钢表面。不幸的是，它存在一些热点。
Su-Jit Lin/Insider
- 最佳用途：浇汁炒菜、传统炒锅烹饪、面条、炒饭、油炸
- 材质：不锈钢
- 容量：4夸脱
- 可放进洗碗机：否
- 可用金属器具：是
优点：对温度变化非常敏感，圆底，天然不粘碳钢，轻巧异常，自动关闭，配备了很多附件，拥有真正的感觉和效果
缺点：会变烟，需要比其他炒锅更多的油，有学习曲线
从易握涂层手柄的厚度到超薄轻巧、天然不粘的碳钢锅盆，这个炒锅让我回到了我的家庭商用厨房。
它加热的速度之快——第一次使用时发出美丽的电蓝色光芒——以及冷却速度之快令人惊叹。由于采用了高效感应技术，只需按下两个按钮并在数秒钟的预热时间后即可使用。您可以将数字温度控制器设定为高达575华氏度的各种级别；比我们测试过的任何其他电炒锅温度都要高得多。
它也配备了一个数字计时器，但这不是那种您会离开的家电。这种碳钢炒锅加热很快，食物烧焦和冒烟的速度比您想象的要快。感应技术依赖于锅和底座之间的磁连接：所有的热量都直接进入锅中，而周围区域保持凉爽。
令人惊讶的是，即使没有火焰的燃烧，这个电炒锅套装仍然能够带来炒锅的独特风味。肉类煎得美味，蔬菜炙烤、炭烧、爆裂，米饭发出噼啪声，酱汁迅速浓缩，呈现出诱人的黏稠度，每个食材都能够吸收一丝烟熏味，而不会烧焦。
这个电炒锅的性能非常出色；我从未在家中获得过如此地道且与餐厅相媲美的成果。至于我个人对这个炒锅的情感联系，当我的大脑将我的烹饪回忆与我在父母的中国外卖店里煮饭的情景联系起来时，我感受到了一股强烈的熟悉感。
扁平底和圆底的区别：扁平底炒锅更适合家用，因为圆底炒锅需要一个炒锅环，一个金属环，将炒锅固定在煤气灶炉上，并将热量引导到炒锅周围。这种解决办法实际上只适用于煤气灶，因为它们会滑脱出电炉和玻璃面的炉灶。
扁平底炒锅是最常见的消费者选择，但它们的尺寸差异巨大，这也是为什么需要进行本次评测的一部分原因。所有用于此指南的最佳炒锅都是扁平底的。
材质：碳钢是制作炒锅的传统首选材料，而铸铁和不锈钢则非常适合业余厨师。以下是每种材料的优势和劣势：
- 碳钢传统上是炒锅的首选材料，因为它能够迅速对热量进行调节，并在经过调理后具有天然的防粘表面。但需要注意的是：要达到这个水平需要经过大量重复使用，这就是为什么它不适合业余厨师，并且为什么我们在本次测试中没有包括任何碳钢炒锅。我们期待在下次更新中测试一些经过预调理的碳钢炒锅。
- 铸铁相对更容易维护，因为人们更习惯保养铸铁制品，但需要记住它是一种非常重的材料，会限制你的操作能力。
- 不锈钢由于其耐用性和不易生锈的特性，在西方变得越来越受欢迎。
- 铝制炒锅较轻且更热，但容易变形和受损。
- 硬质阳极处理和防粘平底锅更易于使用，但其性能将根据生产商确定的规格（如厚度和表面处理）而有所不同。
手柄：最佳炒锅有两种主要类型的手柄：环形和长柄。环形手柄炒锅是为快速搅拌食材（如炒饭）和加快液体蒸发和局部炭烧而设计的翻炒式烹饪。环形手柄炒锅也非常适合煎炒，它需要与热源保持持续接触；蒸煮和大量烹饪，因为它们传统上比长柄炒锅更宽。
长柄炒锅适合翻炒式烹饪，如有较大切块成分的炒菜和炒面。在这种技术中，你可以将炒锅离开火炉，用手腕的摇晃将食材抛上空中。传统的长柄炒锅在中部提供了更深的容器用于浓稠酱汁和较高的边壁，并且体重轻便以便于翻炒。
苏继霆/Insider
我们测试了16种不同材质的最佳炒锅，考察了其制造质量和耐刮性；保温和热传导性能；清洁和操作的便利性以及整体表现。
对每个炒锅，我制作了两道需要多种亚洲烹饪技巧的菜肴，并使用高烟点的中性牛油果油，为炒锅风味提供干净的背景……以防成功实现炒锅风味。
中式外卖风格的鸡肉西兰花在褐汁中向我们展示了：
- 无论使用什么炒锅，您都需要花时间了解它。
Su-Jit Lin/Insider
在任何最好的炒锅中烹饪都是一门艺术和科学。执行速度和戏剧性展示了艺术感，但结果则正如MÓGŪ现代中餐厅创始人Mike Wang所说，他的餐厅的自动炒锅与他的GenX Robotics部门开发的自动炒锅一样，”与颗粒运动的数学有关。”
他解释说：”炒锅的控制是通过手抬高锅来完成的，在炒菜过程中用腿控制燃气开关，同时翻炒锅内的食材。在GenX Robotics和MÓGŪ中，我们使用计算机视觉技术研究了炒锅的科学，以跟踪单个颗粒的运动方式及其与不同酱汁粘度的相互作用。我们还研究了这些食材与炒锅表面、酱汁和其他食物颗粒的相互作用。”
他和他的团队发现，细微的变化可能导致显著不同的结果，我们自己的测试在更广泛的范围内证实了这一点。要记住：作为您学习炒锅的各个方面，要有耐心。起初会有一些学习曲线，但很快您将能够产生一致的效果。
专业技巧：调整您的期望值
无论您选择什么样的炒锅，只要知道在电炉上的结果会比煤气炉明显差一些。而同样的煤气炉则无法达到商业餐厅炒锅灶的水平。如果您想要重现您在餐厅吃过的一道菜，要做好至少略有不同的结果的准备，尤其是在使用电炉的情况下。
没有家用炉子会如此迅速地响应。能够迅速调高温度和调节温度的即时性是炒锅烹饪的重要组成部分。虽然某些材料有助于热量传导，但还要考虑炒锅的厚度、柔韧性、平面面积和弧度。所有这些因素都对其质量和性能有影响。
一旦开始使用最好的炒锅烹饪，掌握它只是时间问题……然后，您将爱上它。
为了充分发挥炒锅的作用：
- 选择一款出色的炒锅（就像我们选择的其中之一）
- 使用煤气灶
- 使用最强火力的炉眼
- 提高火力，使火焰升起到炒锅的侧边
- 通过将炒锅从火上抬起并移动正在快速烹饪的食物，控制温度
- 掌握炒锅的细微差别有一个学习曲线
选择更弯曲的炒锅好还是选择更平的炒锅好？
“高曲率可以得到更广的底座，最大程度提高传热面积，”王说道。这意味着曲率更大、壁高的炒锅意味着热量不会过分集中在平底上，而是更好地沿着壁上分布。然而，过于陡峭的炒锅会困住蒸汽，使食物变得软弱无力和松软。
但较扁平、低矮的炒锅也有自己的缺点。你无法用宽阔的炒锅底部进行充分混合，你肯定无法炒锅。尽管将食物翻炒（而不是搅拌）是在炒锅中工作的正确方法，但你不希望将食材从炒锅扔出来。曲线壁有助于将你的食材翻回炒锅，而较高的侧面则防止碎片逃逸。
关键是比例对于创造所需的不同热区至关重要，因为炒菜组分通常在不同速率下烹煮和煎炒。即使把食材层叠起来也无法使你免于过煮或不熟煮，如果温度过于均匀。
如何给炒锅下锅前进行护理？
除非你购买一款碳钢炒锅（我们没有测试过），否则你可以按照相同材料的锅的方式护理炒锅。然而，大多数不粘炒锅出厂即可使用。
这些详细的说明关于如何给铁铸炒锅进行护理将帮助你准备这种材料。
如果你决定背离我们的建议，选择传统的碳钢，王强调了适当准备的重要性。 “有一个系统的过程，其中炒锅通过反复的油洗适应了不粘性，在油的煎炸下形成了一层黑色的光泽料，就像铁锅一样。然而，这需要大量使用和巨大的热暴露才能形成。
炒锅需要哪些工具？
首先，碗可能看起来像一个铲子，但有一个使其与众不同的曲率。翻锅器的角度不同，头部与手柄连接的地方会注意到一个轻微的圆角，设计成与炒锅的柔和角度无缝连接。
它们还通常具有提高的侧边，使你在翻炒或上菜时可以将勺子居中。这支持翻炒和混合的动作，而普通的平铲更适合搅拌食材。最好的翻锅器前缘非常薄，可以更好地托起食物，并具有一个允许其到达圆底井的柔和弧度。
炒锅和平底锅的区别是什么？
就构造而言，炒锅和平底锅就像远亲一样。平底锅有短小、稍微倾斜的壁和宽阔的平底。虽然你可以在平底锅中炒菜，但结果不会像在炒锅中那样，因为这里没有那么大的温度变化。
在炒锅中烹饪依赖于食材的定期移动，所以对于可以破裂或散开的嫩食来说，它不是最好的工具。此外，炒锅也不适合煎炒一块大肉。要在牛排或大块蔬菜上获得均匀的外壳，需要将食物保持在高温下的一个地方，而平底锅提供更多的平坦空间。
