2023年最好的真空低温烹饪机，经过测试和评价
2023年最佳真空低温烹饪机，经过严格测试与评估
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悍避是一种非常精确的烹饪方法，您将食物密封在塑料袋中（某些食物可以用玻璃容器准备），并将其浸入设置在相对较低温度下的水浴中，通常是您期望的最终烹饪温度。当食物在水中温和浸泡时，它会慢慢达到水的温度。
虽然听起来可能像未来主义，但悍避烹饪有很多优点：慢烹饪时间可以将坚韧的肉类煮得非常酥嫩；封闭的环境有助于保持湿润，使食物不会变干；由于温度很低，几乎没有过煮风险。只要有适当的设备，悍避烹饪就可以安全、简单，帮助您制作一些最美味的餐点。
自2014年以来，我一直在测试和撰写悍避机的相关文章。我的悍避机评论和研究已经发表在《烹饪杂志》上，出现在《美国测试厨房》节目中，并出版在《悍避适合所有人》中。在本指南中，我测试了七款热门的悍避机，并对每一款进行了一系列的时间、温度和烹饪测试。
我们对悍避机的首选
总体最佳：安诺瓦精密烹饪机Nano – 在亚马逊上查看
带有应用的最佳：布雷维尔爆轰悍避机Turbo –
我们对悍避机的首选
总体最佳：安诺瓦精密烹饪机Nano – 在亚马逊上查看
带有应用的最佳：布雷维尔爆轰悍避机Turbo – 在亚马逊上查看
适用于餐厅和专业人士的最佳：布雷维尔波吉科HydroPro – 在亚马逊上查看
最佳多功能：InstantPot Duo Crisp + Air Fryer – 在Instant Home上查看
- 功率：750瓦特
- 尺寸：3.46英寸 x 2.6英寸 x 13.78英寸
- 水深要求：最小2.4英寸，最大6.7英寸
- 机身控制：是
- 应用兼容：是，支持iOS和安卓
- 温度范围：32至197华氏度
- 保修：2年
优点：精确，机身控制非常易于使用，紧凑便于存储，可以通过蓝牙与应用配对，适用于各种容器类型和深度
缺点：预热时间较长，应用程序可能有故障
经过多年的 sous vide 机器测试，我发现有一件事情比其他任何东西都重要，那就是使用的便利性。我们测试过的最简单、最易使用的产品是 Anova Nano，没有比这个价格更好的 sous vide 机器了。
Anova Nano 不是我们测试过的速度最快或最强大的机器；它花了将近 20 分钟将四夸脱的水加热到 130 华氏度。但对于大多数家庭厨师来说，我们认为与更强大的机器相比节省的 $100+ 价格可能值得你多花10分钟预热浴缸（这个过程完全无需人工参与）。
它在功率和速度方面的不足被其简单易用的控制、精准度和可用性所弥补。我甚至不需要阅读说明手册就可以设置好 Nano 并开始烹饪。它的控制面板操作直观，并且可以通过蓝牙与 Anova 的应用程序配对。我发现蓝牙连接比 Anova 的其他 sous vide 机器更稳定可靠，后者通过 Wi-Fi 配对，似乎经常会失去连接。话虽如此，所有的 Anova 机器都使用同一个应用程序，我发现这个应用程序相当容易出错。大多数人可能会觉得直接使用控制面板更方便。
Lauren Savoie/Business VoiceAngel
- 功率：1,100 瓦特
- 尺寸：1.9 英寸 x 12.3 英寸 x 1.9 英寸
- 水深要求：最小 1.9 英寸，最大 7.6 英寸
- 控制面板：无
- 应用程序兼容性：是，支持 iOS 和安卓
- 温度范围：68 到 208 华氏度
- 保修：1 年
优点：精确、快速、便于存储的紧凑型设计、与应用程序连接、适应最广范围的容器类型和深度、底部磁铁支撑可以放在锅中保持稳定。
缺点：缺乏控制面板，必须使用应用程序进行操作，Turbo 模式会使牛排煮熟。
我必须诚实地说：Joule 是我个人最喜欢的 sous vide 机器，也是与 Anova 并驾齐驱的最佳选择。它仅因缺乏控制面板，所有功能必须通过应用程序来实现，所以失去了比 Anova 更好的地位。
Joule 有几个与 Anova 不同的特点。首先，它非常快速。在我的测试中，它能够在七分钟内将四夸脱的水加热到 130 华氏度，快于本指南中的任何其他机器。其次，它是我们尝试过的机器中最小的之一，但也是最多用途的。它最少可以使用 1.5 英寸的水，最大可以使用 8 英寸的水，因此可用于像咖啡杯一样小的容器，也可以用于像冰桶一样大的容器。我很喜欢，每次我想 sous vide 几个鸡蛋时都不必拿出一个大的荷兰炖锅。底部磁铁帮助其稳固地放在较小的金属锅中。
我真的很喜欢 Joule 应用程序。它是我在这次测试中试过的唯一一个没有给我带来麻烦的应用程序。每次连接到设备都很容易，提供清晰准确的警报，并提供了很多入门食谱。
Joule 最近推出了新版的 “Turbo”。这个设置通过从机器的手机应用程序控制，旨在通过将水浴加热到比所需熟度稍高的温度，然后再降温，以防止食物煮过头，从而加速 sous vide 烹饪的常见滞慢问题。我用它烹饪了 strip steak，但很抱歉地说，我想要的中熟牛排最终被煮成了煮熟的状态。我建议你在选择烹饪时间和温度时手动设置，不要使用此设置。
- 功率：1,450 瓦特
- 尺寸：3.7 英寸 x 4.9 英寸 x 14.5 英寸
- 水深要求：最小 2.4 英寸，最大 5.2 英寸
- 板载控制：是
- 与应用程序兼容：否
- 温度范围：32 到 194 华氏度
- 保修：1 年
优点：非常准确，加热迅速，内置食谱集合，可以编程记住常用设置，可调节流量，易于清洁
缺点：没有应用程序，体积较大，切换摄氏度和华氏度设置需要多个步骤
慢煮是一种流行的餐厅烹饪技术，因为它允许厨师将大量食物保持在完美的上菜温度而不会过熟。例如，通过在慢煮浴中将牛排保持在125华氏度，牛排餐馆可以在订单进来时取出每一份，迅速煎炒一下，然后迅速向客人提供完美煮熟的牛排。这是米其林星级餐厅和星巴克、Chipotle等连锁品牌中使用的技术。
但是，如果您拥有或在餐厅工作，或者以其他方式对慢煮烹饪非常了解，我可能没有告诉您任何您不知道的内容。对于寻找具有更多商业功能的慢煮机而不是面向家庭厨师销售的慢煮机的餐厅人员和专业人士，我强烈推荐HydroPro。
该机器精心设计，以实现精度和重复性。触摸屏可让您控制时间、温度和流量（三个速度），并提供了一个强大的内置时间和温度算法集合，可用于烹饪和杀菌各种食物，包括谷物、奶油布丁和各种肉类切块。您可以将任何设置保存在设备上的“我的预设”中，因此您可以轻松重复夜晚的菜谱。该机器非常准确且快速，仅需八分钟即可加热至摄氏130度。
当煮鸡蛋时，可调节的流量设置至关重要。我能够降低流量，并将出口角度朝向鸡蛋，以确保烹饪过程中不会破裂。夹具完全可调节，机身可拆卸以便清洁，据称该机器在有盖的情况下可加热近12加仑的水。
- 功率：1,500 瓦特
- 尺寸：13.6 英寸 x 13.6 英寸 x 13 英寸
- 水深要求：最小 1.5 杯，最大 6 夸脱
- 板载控制：是
- 与应用程序兼容：否
- 温度范围：70 到 200 华氏度
- 保修：1 年
优点：多功能设备，可以进行慢煮、压力煮、慢炖、煎炒和气炸；易于使用
缺点：加热速度较慢，容量比循环水浴加热器更有限
我通常对将真空低温烹饪功能添加到完全不同的产品上持怀疑态度，因为我发现它们通常不具备适当的精确温度控制，无法进行正确的真空低温烹饪。但是，InstantPot Duo Crisp让我感到非常惊喜。这台机器让我有些想起传统的水烤箱，也就是圆棒出现在市场之前的原始真空低温烹饪机器。这些机器本质上是一些加热的大水箱。当然，Duo Crisp还具有多功能烹饪功能，例如高压烹饪、慢煮、煎炸甚至空气炸。虽然在过去几个月里我尝试过所有这些设置，但是在本指南中，我将重点关注它的真空低温烹饪功能的表现。
在不同测试中，这台机器需要大约半个小时将四夸脱室温水加热到130度和190度，这比其他机器要慢。然而，温度相当精确，与目标温度相差只有1或2度，对大多数食物的烹饪几乎没有影响。
除了加热速度较慢和容量较小之外，与多功能浸入式循环机相比，我实际上非常喜欢使用InstantPot进行真空低温烹饪。它易于操作，简单直观，让我少了一个需要在家里放置的电器。如果你对真空低温烹饪感兴趣，但还没有准备好购买专用机器，InstantPot Duo Crisp是一个很好的第一步。
Lauren Savoie/Business VoiceAngel
我已经测试和评估真空低温烹饪机有七年的时间。在这段时间里，我采访了真空低温烹饪的先驱者，如Dave Arnold、Scott Heimendinger和Tony Maws，并关注了本指南中许多品牌从创业初期和第一代原型的发展。我的真空低温烹饪机评测、关于真空低温烹饪的历史和安全性的研究已经发表在《Sous Vide for Everybody》和Cook’s Illustrated杂志上。多年来，我了解到最好的真空低温烹饪机在速度、准确性方面表现出色，而且最重要的是易于使用。
在本指南中，我们测试了七台真空低温烹饪机，对每台机器进行了一系列的时间和温度测试，测试不同容器的适配性，并评估了设置、使用和清洁的便捷程度。我们还使用每台机器煮熟了63摄氏度的”onsen”鸡蛋和130华氏度的牛排。以下是我们评估的标准：
速度：我们计时每台机器将四夸脱室温水加热到130华氏度和190华氏度所需的时间。最好的机器能够在10分钟以内和25分钟以内完成这一过程（值得注意的是，您可以通过用塑料薄膜覆盖浴缸来加快加热过程，但我们在此测试中没有这样做）。
多功能：好的真空低温烹饪机可以在各种容器中使用，以适应您的需求。在最小和最大水位线之间具有较大范围的型号在这方面提供了最大的灵活性。
准确性：真空低温烹饪是一种精密的烹饪技术，因此准确性非常重要。我们经常使用实验室校准的温度计来检测浴缸的实际温度是否与控制设备设置的温度相符。
易于使用：真空低温烹饪是一种相对独特的烹饪技术，如果您在使用过程中感到沮丧或困难，那么您的真空低温烹饪设备很可能会被放进捐赠堆。最好的真空低温烹饪机有明亮、清晰的显示屏；操作直观；易于设置、清洁和存储。我们还考虑了智能真空低温烹饪机的应用连接性，但最终我们优先选择了具有板载控制的型号，因为它们最易于使用和多功能。
烹饪：当然，我们还评估了这些机器的烹饪表现。一般来说，如果一台真空低温烹饪机的准确性好，它的烹饪效果也会很好。但我们还是使用每台机器来煮鸡蛋和牛排，以查看是否有任何会影响烹饪的问题。我们发现最大的问题是具有可调节的流量和出口的机器对鸡蛋更为温和，而没有此功能的机器在烹饪过程中常常会使鸡蛋受到较大的震动而破裂。
什么是水浴烹饪法？
水浴烹饪法是一种将食材密封在塑料袋中（或者一些特定用途可以使用玻璃罐），并将其浸泡在设定为食物最终烹饪温度的水中进行烹饪的方法。封好的食物在水中慢慢升温，从而达到正确的内部温度，因此不会过煮。
哪些食物可以使用水浴烹饪法？
水浴烹饪法最适合用于肉类、蔬菜和鸡蛋。它对于将坚硬的肉类变得多汁嫩滑非常有效，低温慢煮让坚韧的胶原蛋白和脂肪在多个小时内缓慢熔化。水浴烹饪法还可以用于对食物（如鸡蛋或自制蛋黄酱）进行巴氏杀菌处理。
使用水浴烹饪法是否需要真空封口器？
不需要。只要你先将气体从任何拉链袋中封闭，就可以使用水浴烹饪法。最简单的方法是将食物放入拉链袋中，尽量排出空气，然后使用拉链封闭袋子除一个小角。慢慢地将部分封口的袋子浸入水浴中，直到除未封口的角外的袋子都浸没在水中。水的压力会将几乎所有的空气排出。一旦食物贴紧袋子，封好最后一个角，然后将袋子放入水中进行烹饪。
如果你经常使用水浴烹饪大块或不规则大小的肉类，你可能需要购买一个真空封口器，它可以更彻底地排出空气。
水浴烹饪法有哪些优势？
水浴烹饪法的优势在于逐渐而安全地将食物加热到指定的烹饪温度，同时避免过干。虽然需要一些时间，但几乎不会出错。对于牛肉，你只需要在最后加热时迅速煎炸一下，你就能够在家里得到完美煮熟的牛排。
水浴烹饪法有哪些不足之处？
水浴烹饪法需要一些时间（煮牛排需要预留20到30分钟），它还是厨房里一个笨重的（相对较小的）电器。你也是在塑料袋中进行烹饪，这可能存在健康风险，具体取决于袋子的质量。
