乳制品再度回到餐桌上——我们似乎只是吃（而非喝）它
乳制品的回归：从喝到吃，我们重新审视它在餐桌上的地位
Darren Muir商业指南
我一直向乳制品表达忠诚（也许是因为我是中西部人）。它既奶香可口又富含营养。但舆论压力很难忽视。随着人们为了可持续性、动物权益或认为有益健康的原因而转向植物性替代品，我也尝试了杏仁、燕麦和豆浆。如今，社会偏好正在回归，许多人纷纷重新接纳乳制品到他们的生活中。
今年，乳制品悄悄成为热门成分，从牛油板到芦笋芝士吃法，再到芝士蛋饼。我们预计食物群将于2024年在健康领域确立其回归地位，但不会像1990年的“喝牛奶吗？”宣传活动那样。
我们预测，在未来一年，更多人会选择食用乳制品而不是饮用，注重可持续采购、益生菌和高脂选项。
专家见闻
Jason H. Karp
Jason H. Karp是HumanCo公司的创始人兼首席执行官，该公司致力于构建更健康、更可持续生活的品牌，包括Snow Days、Against the Grain、Cosmic Bliss和True Food Kitchen。
Barbara Ruhs, M.S., R.D.
Barbara Ruhs是食品营销营养专家。曾是哈佛大学的营养师，现在是MarketRD的所有者，这是一家为食品品牌提供营养和健康策略的营销机构。
Jesse Merril
Jesse Merrill是乳制品公司Good Culture的联合创始人兼首席执行官。他在患上潰瘍性結腸炎后意识到食物作为药物的力量，于是创办了这家公司。
为什么人们重新选择乳制品？
乳制品的简单成分、健康益处和可口口感是人们回归的主要原因之一。
简单性
“随着有意识的消费者变得更有教养和怀疑，他们意识到他们想要真正的、来源于大自然的整体食物，”HumanCo的联合创始人兼首席执行官Jason H. Karp表示。
而乳制品恰好符合这一要求，其成分列表通常非常简短。它们可能仅含有牛奶、奶油、维生素（来自加强）以及益生菌培养物。另一方面，植物性乳制品替代品的成分列表可能包含胶质和种子油等众多成分。
营养成分
正如VoiceAngel在去年的健康趋势预测中所言，人们越来越意识到蛋白质在增肌、减脂和整体新陈代谢健康中的重要性。而乳制品是蛋白质的良好来源：希腊酸奶每¾杯提供约17克蛋白质，而干酪每¾杯提供约19克蛋白质。如果你每日蛋白质需求量约为100克，这些食物的一份即可满足其中高达19%的需求。
尽管乳制品一直以其完整的蛋白质组合受人称赞（尤其是与缺乏蛋白质的植物替代品相比），但其脂肪含量引发了一些争议。
从20世纪70年代起，全脂乳制品因其饱和脂肪含量而受到谴责（有关对饱和脂肪含量的担忧），3（例如，一杯8盎司的全脂牛奶含有4.5克饱和脂肪，而一杯脱脂奶含有0.1克）。
“每个饮食师都被教导说全脂乳制品和饱和脂肪会增加患心脏病的风险。然而，新出现的科学研究可能会推翻这个科学基础，”营养和零售食品专家Barbara Ruhs, M.S., R.D.强调。
例如，2023年5月发表在《营养进展》杂志上的一项系统综述和荟萃分析发现，无论脂肪百分比如何，高乳制品消费量（每天三次或更多）对心脑血管健康指标没有任何不良影响4。事实上，所有乳制品似乎都能改善血压，而酸奶特别能改善腰围、甘油三酯和高密度脂蛋白（也称为好的胆固醇）。一项早期的2016年研究回顾了超过15,000名成年人（35-74岁）的数据，发现总乳制品消费量，尤其是全脂乳制品，与代谢问题的风险降低5。
口味
人们现在开始回想（并接受）乳制品的美味，尤其是奶酪。根据《北美乳制品市场报告》，奶酪是美国现在提供的乳制品中最大的类别。
虽然许多人迅速转向乳制品替代品并且适应（或更喜欢）其口味，但素食奶酪无法提供相同的口感和融化能力。
乳制品的未来走向：可持续、全脂、益生元丰富的选择的崛起
“消费者在各种植物基食品在人类和地球健康方面均优于动物产品的说词上已经变得更加知情，而且还有一个错误的说词，即所有动物产品都对环境产生负面影响，”卡普断言。
与此同时，消费者对动物农业环境影响的关注正在推动行业采取更可持续的做法，Ruhs表示。
美国的Alexandre Family Farm是美国第一家获得认证的再生牧场，该牧场通过改善（而不是耗竭，甚至维持）土壤健康的方式运营。Organic Valley是另一家在可持续性方面引领先进的乳制品公司。他们正与500位农民成员合作，在未来五年实施超过1,200种气候意识的实践（如树木种植和堆肥）。
卡普表示：“再生和有机食品将不断增长，这对人们的健康、农民以及我们的土壤健康是一场巨大的胜利。”
农场见解
但这还不是全部。 Ruhs表示：“可持续性也推动着无动物乳制品的创新。”例如，公司Perfect Day使用精准发酵来创建乳制品。精准发酵跳过奶牛直接从微生物中产生牛奶蛋白质。
根据Perfect Day寿命周期评估（一种评估产品整体环境影响的方法），与传统乳制品养殖相比，发酵可以将温室气体排放减少高达97%，水消耗减少高达99%，能源使用减少高达60%。
对于那些想摒弃牛奶的人来说，如今可以通过诸如雀巢、玛尔斯和无聊牛等公司来商业化销售Perfect Day无动物乳蛋白，你可以在从冰淇淋到奶油奶酪的产品中找到它。
我们将很快拥有更多富含益生菌的乳制品选择
乳制品，特别是酸奶和开菲尔，是最受认可的益生菌膳食来源之一，益生菌是指像细菌这样的活性微生物，对肠道健康、免疫力等方面有益9。通常在乳制品酿造前或酿造过程中添加益生菌培养物。发酵乳制品通常与非发酵乳制品相比，具有更好的（而不仅仅是中性的）健康效益，并且耐乳糖不耐受的人群能够很好地耐受。
虽然酸奶绝对不会消失，但现在在益生菌方面，你拥有的选择不再局限于酸奶。
Good Culture是一家知名品牌，提供富含益生菌的食品，包括干酪、奶油奶酪、酸奶和牛奶。干酪在2023年因社交媒体的关注而大为复兴（在TikTok上已经有超过12亿次浏览），人们意识到干酪是一种很好的蛋白质来源。Good Culture干酪的销量增长最大，比去年增长了约72%。
Good Culture的共同创始人兼首席执行官Jesse Merrill表示：“干酪被历史上认为是节食食品，但我们用富含营养的干酪产品重新定义了这个类别，支持整体健康，并提供了浓郁、口感可口的体验。”
Ruhs还指出，瑞典奶酪、瑞士奶酪、普罗沃洛内奶酪、豪达奶酪和切达奶酪等其他类型的发酵奶酪在美国也开始日益受到重视，因为人们越来越意识到维生素K（以及它对肠道和大脑的作用）的重要性。
全脂乳制品也回归了。根据美国农贷联合系统的一份新报告，从2011年到2022年，黄油脂肪产品增长了27%。但再次强调，这种增长不仅仅是由液体牛奶推动的。
我的经验
乳制品和植物替代品可以共存
尽管越来越多的人在未来一年中会将优质乳制品重新放回餐桌，但植物替代品并不会消失。
Ruhs表示：“乳糖不耐受在全球范围内非常普遍[10全球有65%的人实际上存在乳糖不耐受]，而植物替代品完全不含乳糖。此外，植物奶还提供了一系列新的口味和口感，吸引了许多消费者。”对于有乳蛋白过敏的人来说，植物替代品也是最好的选择。
Karp预计，消费者对不经过过度加工、以诚信方式获得的简单食品的需求将继续增长。这反过来可能导致更有利于健康的植物替代产品的推出。
毕竟，植物基产品不必含有一大堆添加剂。例如，Karp的HumanCo品牌之一，Cosmic Bliss，提供了草食奶油和椰子奶冰淇淋，其成分列表非常简单，只有椰子奶、椰子糖浆、椰子浓缩液和植物提取物。
总体而言，我们预计奶制品和植物基替代品之间的多样性会增长，人们会在产品之间来回切换。我们可能会选择早上在咖啡中加入燕麦奶，下午作为高蛋白零食选择酸奶。
预测未来
人们正在重新回归简单、健康的乳制品，这是有道理的。毕竟，乳制品给食物带来的浓郁感、蛋白质和一种怀旧感是很难复制的。但今天我们选择的乳制品不是过去那种无脂肪、含糖过多、人工甜味的乳制品。它们是可持续生产的，富含有益脂肪，并且充满活性益生菌。
到2024年，我们预计餐桌和午餐盒将更多地包含各种乳制品（酸奶、奶酪和黄油），让我们更接近我们的每日蛋白质摄入目标。我们希望对可持续、有机农业实践的兴趣能够持续引发全行业的变革，造福人类和地球的健康。
